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在发酵过程中，常由于操作不严，罐压高溶氧量增大；或发酵中前期持续高温、菌体过早衰老，造成谷氨酸脱氢酶活力下降，促使中间产物酮酸积累增多，若其含量达到0.2%以上时，酮酸即为二价铁离子结合成酮酸铁，使发酵液呈现红褐色或淡棕色，该发酵液提取难度较大，且易导致β-型结晶。为了避免β-型结晶的形成，我们在常常温条件下，首先将发酵液静置3~4h，利用发酵液中残存的乳酸脱氢酶和谷氨酸脱氢酶的活力，将酮酸转化为乳酸和谷氨酸，借以降低发酵液中酮酸的含量。此法的反应机理是：如丙酮酸通过水合和氧化反应形成丙酮水合物和α-羟基丙醛在乳酸脱氢酶的作用下，再经过氧化反应生成乳酸。
实践证明，此法虽有一定的效果，但不够稳定，如若在发酵过程中有轻微的染菌，仍达不到预定的目的和效果。于是，我们在静置的基础上，待发酵液中和至PH值4.2~3.8（是吗？不知道-望指点，龙吟疯注），在没有起晶以前，加入0.3%经淘洗的优质谷氨酸晶体或将起晶罐通过育晶2h，待晶粒稳定后（即α-型晶粒均匀、结构坚实，明亮）以6t/h的流速加5~6起晶液作晶种，使发酵液中的谷氨酸受到晶种的刺激之后，晶核可提早形成，且所需的过饱和度远较自然起晶所需的过饱和度低。这样即不易形成β-型结晶，反而会促使α-型结晶的形成。
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